Blogg/ Tips från coachen

Maräng utan ägg, smördeg utan smör och glass utan komjölk? Jomenvisst!

Karolina Tegelaar är en nytänkande receptkreatör som med sin bakgrund som forskare lyckats arbeta fram en helt ny standard på bakverk utan ägg och mjölk. Senaste projektet var även helt glutenfrittt. Hon är dotter till två mjölkbönder och växte upp på en liten bondgård i Sjuhäradsbygden i Västra Götaland. Bakning var en av  favoritsysselsättningarna och att vara ute i naturen med kameran den andra.

I tonåren blev hon känslig mot flera födoämnen och när hon några år senare uteslöt alla animaliska produkter på grund av IBS påbörjade hon arbetet med att ta fram riktigt bra recept på äggfria och mjölkfria bakverk. Kvalitén på de recept som fanns tillgängliga på marknaden levde inte upp till en standard som hon ansåg var acceptabel.

Tack vare metodisk noggrannhet och en forskares tillvägagångssätt har hon sedan 2011 gett ut flera bakböcker och hela tiden utvecklat recept och bilder till det bättre. Idag är Karolina vegan, utbildad biolog och doktorand i etologi. Genom att tänka i nya banor, bortse från alla gamla baknormer och fokusera på utmaningen det innebär att baka utan de ingredienser som utesluts har nya revolutionerande tekniker och recept kunnat utvecklas i hennes kök.

Idag bjuder hon Veganutmaningens deltagare på tips om hur man kan göra riktigt goda maränger och mördeg utan att något djur behövt sätta livet till.


Ta bort ägg i småkakor, cookies, pajskal, krämer, glass och maräng – handfasta tips och härliga recept

Att baka utan mjölk innebär få problem. I de flesta fall är bakning enklare med margarin då det är mjukare och faktiskt föredras i både pajdeg, croissanter och wienerbröd enligt många kända bagare och stora böcker. Mjölk har inga bakegenskaper som inte går att byta mot vegetabilisk mjölk eller till och med vatten, även om man får lite fler smakämnen med vegetabilisk mjölk i kakorna. Att byta ut ägg kan vara lite knepigare men just i mördegar och pajskal finns det gamla klassiska recept som är utan och i den stora ”bakbibeln” Baking illustrated har de testat både med ägg och utan – och valt mördegar utan ägg. De använder också margarin och vegetabiliskt fett i sina pajskal för bästa resultat. Mördegen nedan är ett gammalt klassiskt recept (just det här kommer från boken ”Sötebröd” av Helené Johansson och hon väljer också att göra den utan ägg för att det blir en bättre deg).

I degar (eller krämer) där det ingår en äggula kan man byta mot lite fett och eventuellt lite majsstärkelse för att ersätta bindförmåga (det fungerar även fint i fransk glasstillverkning och jag bifogar mitt bästa recept på vaniljglass).

Ska man göra klassiska svenska småkakor kan man utgå från den här fantastiska basmördegen. I amerikanska cookies, eller svenska recept på småkakor som ska bli lite sega, t.ex. chokladbröd, kan man ersätta ett ägg med ½ dl kikärtsvatten (vätskan i en burk med kikärtor). Det ger precis samma sega kakor som ett ägg hade gjort! Jag tar också med ett exempel på fransk mandelkräm där ägget är bytt mot lite vätska och majsstärkelse, bakade i smördeg (som nästan alltid är gjord på margarin i butikerna!).

Basdeg för mördeg
1 dl strösocker
200 g rumsvarmt margarin
1 nypa salt
5 dl vetemjöl
1-2 msk vatten

Blanda socker, margarin och salt till en jämn massa, sikta ner vetemjölet och tillsätt eventuellt lite vatten om degen bli för torr. Låt degen vila i kylen i 30 minuter innan den används. För klassiska småkakor gräddas degen i 200°C i 10-12 minuter. Ska det användas till pajer förgräddas skalet i 175°C i 10-12 minuter.

Flan

Flan bakade med färdigköpt smördeg (alla varianter jag sett i butik är mjölkfria) blir fantastiskt frasiga bakverk. Även om de har en frangipanefyllning (mandelfyllning) så blir de inte alltför söta och jag tycker det är en perfekt dessert, lätt och snabb att göra. Går att göra alla säsonger men är såklart extra kul när man kan plocka frukt ute på träden. Tål man inte mandel kan man göra en solrosmassa med lika mängd solrosfrön och strösocker som mixas till en massa. Mixa då först solrosfrön tills det är finkornigt och tillsätt sedan sockret och mixa tills massan går ihop. Funkar dessutom finfint i semlor! De här frasiga flanen fungerar bäst att serveras med en kula glass, vispad växtgrädde med lite vanilj tillsatt eller helt enkelt precis som de är när de kommer ut från ugnen, kanske med lite florsocker pudrat ovanpå.

Vill man göra det enkelt för sig struntar man i att göra en frangipane/mandelkräm och breder först ut lite äppelmos och så river man sedan över lite mandelmassa. Man behöver inte heller skära ut flanen till två lager utan man kan bara skära till bitar man vill ha och lägga frukt där på – lika gott det också. Det här är alltså bara min lite lyxiga variant. Man kan alltså bara rulla ut/lägga ut smördegen, breda ut sylt/marmelad, riva över mandelmassa och sedan på med frukt om man vill. Allt blir gott!

Frangipane/mandelkräm
100 g mandelmassa
50 g mjölkfritt margarin
1 msk strösocker
1 msk majsstärkelse
1 msk valfri växtgrädde
2 tsk vetemjöl

cirka 1-2 paket smördeg
cirka 3-6 äpplen, päron eller persikor
en liten klick (ca ½ tsk ) mjölkfritt margarin till varje bakelse

Värm ugnen till 200°C.

Riv mandelmassan och vispa ihop med margarin, strösocker, majsstärkelse, grädde och vetemjöl. Fyll en spritspåse och klipp till/av ett hål på ungefär 1½ centimeter. Då får du lagom med fyllning i flanen när du täcker hålet i bottnen.

Skär smördegen i rutor, det behövs två till varje bakelse, skär ut ett runt hål i mitten av en av varje platta i varje par. Placera på en plåt med bakplåtspapper. Nagga den andra plattan och pensla med vatten, lägg plattan med hål ovanpå och spritsa hålet med en täckande ring av mandelkräm.

Skala och skär till frukten och lägg över krämen. En frukt räcker till 2 – 3 flan. Lägg en liten klick margarin på varje frukt. Grädda i mitten av ugnen i 15 – 20 minuter, tills flanen är gyllengräddade. Servera varma eller kalla.

Amerikansk äppelpaj (och vaniljglass)

Något som jag undrat över i flera år är varför vi i Sverige inte alls använder muskot i våra äppelpajer, eftersom det är bland det godaste som finns (för många år sedan fick jag tyvärr åka till sjukhus efter att ha bakat med massor av rivna muskotnötter. Det ska dock aldrig vara mer än ½ -1 tesked muskot i ett bakverk, annars blir det nog väl skarpt. I mitt recept på denna amerikanska äppelpaj med lock blir ½ tesked riven muskot perfekt! ) Jag rekommenderar alltså er alla att prova muskot, kanel och äpple ihop – underbar kombination!

Det bästa är om man använder antingen en mixer eller en pajdegshacka för att få till pajdegen. Det går med händerna också, men arbeta snabbt i sådana fall så att degen inte värms upp för mycket. Fettet ska mixas eller fördelas till ärtstora bitar innan man tillsätter vätskan, annars suger degen upp fel mängd vätska när den vilar i kylskåpet. Använd gärna en amerikansk pajform eftersom de är lutade så perfekt. Fina lutade pajformar som inte är så dyra att skicka med posten finns på www.etsy.com.

Om du låter pajen svalna ett par timmar blir den snyggare när den sen skärs upp, men den är ju absolut godast nybakad/ljummen såklart!

Pajdeg
5 dl vetemjöl
1 msk strösocker
1-2 krm salt
200 g kallt tärnat margarin
3-5 msk iskallt vatten

Fyllning
3 – 4 st äpplen (6 – 7 dl)
½ dl strösocker
3 msk potatismjöl
1 msk citronsaft
½ tsk muskot
½ tsk kanel
– valfri vegetabilisk grädde för pensling
– strösocker till pajlocket

Sätt ugnen på 225°C och se till att du har iskallt vatten förberett. Blanda vetemjöl, strösocker och salt i en bunke. Finfördela margarinet i mjölblandningen i en mixer eller med en enkel pajdegshackare (du kan också arbeta snabbt med händerna). När det är ärtstora bitar av margarinet kvar tillsätts det kalla vattnet, en matsked i taget tills degen precis går ihop. Dela då degen i två delar och låt vila i minst 30 minuter i kylskåp inlindad i plastfolie eller i en annan tättslutande förpackning. Ta ut den ena degbiten och kavla ut så att den täcker pajformen, lägg över degen (du kan kavla på plastfolie, bakplåtspapper eller liknande för att kunna flytta enkelt men det brukar vara lätt som en plätt ändå). Se till att degen ligger tätt mot pajskalet och ställ in formen i kylen igen. Förbered nu fyllningen, tärna dina äpplen (jag brukar faktiskt aldrig skala äpplen som ska ner i en sådan här paj men man kan ju göra det om man vill) och häll över strösocker, potatismjöl, citronsaft och kryddor och blanda runt. Häll över i pajformen, kavla ut resterande deg och täck pajen med deglocket. Skär först av överflödig deg längs kanten med en kniv och nyp sedan ihop kanterna hela vägen runt, skär några små snitt i locket för att ångan ska kunna komma ut (jag brukar skära ut mönster som äpplen/hjärtan och små bokstäver), pensla med grädde och strö över ett tunt och jämnt lager strösocker. Grädda i mitten av ugnen i 225°C i 15 minuter, sänk temperaturen till 175°C och grädda pajen i 40 – 60 minuter beroende på pajstorlek och ugn. Pajen ska vara någorlunda gyllene när den är gräddad. Får pajen jämn gyllenbrun färg redan efter 20 – 30 minuter kan du sänka ner pajen till nedre delen av ugnen eller täcka över pajskalet med lite aluminiumfolie så bränns den inte under resterande tid i ugnen.

Krämig gräddglass
Perfekt till både paj och andra typer av fruktdesserter och bakverk! Jag utgår från de funktioner som ingredienserna i en klassisk vaniljglass har, när jag utvecklar receptet. De är här ersatta med ägg- och mjölkfria alternativ för att få till den allra bästa glassen! Har man en glassmaskin följer man de vanliga rutinerna. Har man ingen glassmaskin fryser man in glassen och rör kontinuerligt under 3-5 timmar för att minska isbildningen. Jag brukar för bäst resultat vispa grädden innan jag rör ner den i smeten om jag inte har glassmaskin (likt hur man gör en parfait, men här rör man ändå under infrysningen).

4-5 dl valfri vegetabilisk mjölk (beroende på hur gräddig du vill ha den och hur stor glassmaskin du har)
3 msk majsstärkelse
1 ½ dl socker
3 msk olja
1-2 tsk vaniljsocker*
2 ½ dl ovispad mjölkfri vispgrädde, t.ex. Alpro visp

Koka upp mjölk och majsstärkelse. Ta av kastrullen från plattan när blandningen tjocknar och rör ner socker, olja och vaniljsocker. Låt kallna helt och vispa ihop med ovispad vispgrädde (läs ovan för instruktioner om du inte har glassmaskin). Häll i glassmaskin eller ställ in i frysen. Utan glassmaskin rör du med jämna mellanrum (10-30 minuter) tills glassen börjar bli fast, ungefär 3-5 timmar. Låt stå i frysen i 1-2 timmar utan omrörning innan servering. Tag ut 10-30 minuter innan den ska serveras om den stått längre i frysen. Hemmagjord glass blir lite hårdare än industriell (om man inte har en väldigt kraftfull glassmaskin) och bör stå framme en stund innan servering eftersom man inte kan vispa lika kraftigt och inte har samma tillsatser.

Citronmarängpaj

Receptet är bland annat baserat på Baking illustrateds studie av citronmarängpajer och flera andra stora kokböckers recept. Jag har testbakat olika varianter av italiensk maräng, olika pajskal och olika citronfyllningar under flera dagar. Fyllningen som är med här är framtagen för att vara fast i formen och inte rinna iväg när man öppnar pajen. Pajskalsreceptet är också baserat på Baking illustrateds pajstudie och i denna bakbibel står tydligt att efter deras tester så är margarin överlägset i pajskal. Jag har många böcker med liknande historier och jag vet att pajskal med margarin och utan ägg blir helt perfekta de också! I pajfyllningen används ofta äggulor för färg och lite bindmedel men eftersom man också alltid har i majsstärkelse kan man öka mängden fett en aning och ändå få en fast och fin fyllning. Marängen är en italiensk maräng, gjord efter konstens alla regler fast med bönvatten istället för äggvita, de fungerar båda precis likadant när man gör vita maränger! Jag har alltid en burk med torkade bönor/ärtor som jag kan använda som tyngder i pajskal men det finns också små keramiska kulor att köpa för ändamålet.

Pajskal
3 dl vetemjöl
2 krm salt
1 msk strösocker
150 g kallt tärnat margarin
2 – 4 msk iskallt vatten

Mixa ihop mjöl, salt, strösocker, mixa ihop snabbt så att allt är blandat. Lägg ner det kalla margarinet och mixa ihop kort så att det blir ärtstora bitar, mixa inte för länge. Häll sedan ner en matsked vatten i taget tills du får en smidig deg. Kyl inplastad i minst en timma, upp till 2 dagar. Kavla sedan ut på lätt mjölad yta och för över till ditt pajskal, låt kanten sticka ut ungefär 1 cm från pajskalet och nyp gärna till en fin kant. Frys formen en liten stund så att den blir riktigt kall, minst 20 minuter. Fyll sedan med antingen aluminiumfolie eller bakplåtspapper och fyll med torkade bönor/ärtor eller keramiska pajkulor och baka i 175°C i 15 minuter, det går utan också men då drar pajskalet ihop sig mer. Töm sedan försiktigt ut bönorna (enklast är om du har aluminiumfolie då kan du helt enkelt dra ihop foliet och ta ut ärtorna/tyngderna). Baka sedan i 15-20 minuter till. Pajskalet ska ha fått en fin gräddad färg.

Citronfyllning
1 ½ dl strösocker
1 ½ msk majsstärkelse
1 ½ msk vetemjöl
1 krm salt
1½ dl vatten
skal från 1 citroner
saft från 2 citroner
25 g margarin

Koka upp alla ingredienser utom margarinet. Rör kontinuerligt när den börjar närma sig kokpunkten. Tag av från plattan när krämen är tjock och jämn och låt margarinet smälta i fyllningen.

Maräng
1½ dl strösocker
½ dl kikärtsspad (vattnet i en burk/tetra med kikärtor)
¾ dl kikärtsspad (vattnet i en burk/tetra med kikärtor)
1/3 krm vinsyra

Koka upp strösocker, kikärtsspad (½ dl) och låt det bli 130 grader varmt, här behöver du en termometer. Låt svalna något. Vispa upp kikärtsspad (¾ dl) och vinsyra till ett fast skum. Häll sedan ner den heta lite i taget i skummet och vispa tills marängen är någorlunda sval igen och mycket fast. Fyll de svala pajskalen med fyllningen och spritsa sedan maräng på varje tartlett. Grädda i 250°C i 3-5 minuter och marängen har fått lite färg.

Jitterbugg

En riktig klassiker som jag bakade många många gånger när jag var yngre och använde ägg. Den nya metoden (med kikärtsspad för marängsmet) är första gången jag ansett att det varit tillräckligt enkelt och lönt att prova utan ägg och det blev hur bra som helst! Receptet kommer garanterat att förbättras men de var väldigt goda som de var så ni får receptet att baka med redan nu! Mina på bilderna är gjorda på spadet från Zetas ekologiska kikärtor. I en burk finns ungefär 1,5 dl spad så det här räcker till två omgångar maränger. De färdiga marängerna får ingen bismak från bönorna. Det här receptet blir två rullar och en kan man säkert spara i frysen för att snabbt baka ut om man får oväntat besök, prova gärna och berätta hur det gick i sådana fall! Istället för vinsyra man man använda t.ex. pectin eller lite vinäger/citronsaft. Jag tycker dock att vinsyra har blivit bäst men testa på och berätta hur det går. Allt som är väldigt syrligt borde fungera.

Smidig mördeg
4,5 dl vetemjöl
1 dl strösocker
200 g margarin
1 msk olja
1 msk majsstärkelse

Marängsmet
1/2 dl kikärtsspad
1/2 krm vinsyra (finns i alla affärer i en påse vid kryddorna)
3/4 dl strösocker

Sätt ugnen på 175°C. Blanda samman alla ingredienserna till mördegen och forma en smidig mördeg, förpacka tättslutet och kyl medan du förbereder marängen.

Vispa upp kikärtsvatten med vinsyra tills du får mjuka toppar (elvisp behövs och gärna en ballongvisp), det tar någon minut upp till ett par minuter. Vispa sedan ner sockret en matsked i taget med vispning under tiden, vispa sedan tills du har en blank smet och kan hålla bunken uppochner (coolt eller hur! Precis som äggmaräng!).

Dela mördegen i två delar och kavla ut varje del till en rektangel på ca ½ cm (ca 15x30cm). Kavla på en bit plastfolie om du vill underlätta rullningen. Bred ut hälften av marängsmeten på varje rektangel och rulla ihop noga. Låt vila kallt, i kyl eller frys en liten stund så att den blir kall nog att skära fina snurror. Skär rullen i ½-1 cm breda skivor som placeras på bakplåtspapper. Grädda i 12-15 minuter i 175°C i mitten av ugnen. De håller sig goda i flera dagar förvarade utan att vara helt lufttätt.

Chocolate chip cookies

De ska vara skrynkliga på toppen, gå att lämna på plåten som en stor rund boll och ändå flyta ut och bli perfekta med små ”vågor” i mönster när de flyter ut. I kanten ska de vara sega och i mitten mjuka och sega. Jag förstår amerikanarnas förtjusning! Det här är ett av de där få recepten som jag lagt ner lite väl mycket tid på och nu har man upptäckt att i mjuka cookies kan man helt enkelt byta ut ett ägg mot ½ dl kikärtsvatten! Tur att jag lärde mig en hel del annat som jag har nytta av när jag tog fram det första receptet i alla fall! Till den här har jag använt ganska stora runda ”choklad-diskar” men små chokladdroppar eller hackad choklad går också bra. Receptet är baserat på originalet för chocolate chip cookies från 1930-talet. Det är hela USA:s favoritkaka och den ultimata cookien. Precis som originalet blir kakan bara godare, smakrikare och vackrare om degen får ligga kallt i 12 – 36 timmar och utvecklas i smaken. Jag rekommenderar verkligen att du provar låta degen ligga och vila! Det här receptet ger ganska mycket smet men eftersom den både är god att äta som den är och bara blir godare kakor när degen fått ligga till sig en-tre dagar i kylen tycker jag att den är alldeles lagom stor. Vill man bara göra ett gäng så kan man såklart halvera receptet! Använd en god vaniljessens för rätt smak, inte så kallad vaniljarom för då blir de näst intill oätliga. Hittar du inte vaniljessens kan du göra egen eller använd 2 teskedar vaniljsocker eller runt 1 till 2 kryddmått vaniljpulver. Farinsockret som används ska vara ett fuktigt socker och det ska vara lätt packat i måttet. Det finns hur många varianter på klassiska chocolate chip cookies som helst eftersom det är kakan med stort K i USA. De flesta har sitt eget favoritrecept och sitt eget favoritutseende, tunnare eller knubbigare.

Variationen är såklart oändlig men lite flingsalt på toppen av degbollen som ska gräddas är ett enkelt men smakmässigt lyckat knep. Varför inte prova med bitar av marshmallows och hackade digestivekex (min favorit och då såklart med vegetariska marshmallows som finns på allt fler ställen!) nötter, frön eller hackat chokladgodis.

INGREDIENSER

250 g mjukt mjölkfritt margarin
2 tsk vaniljessens
2 dl socker
2½dl farinsocker
1 dl kikärtsvatten
7½dl vetemjöl
1 tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
½-1 tsk salt
100-300 g chokladdroppar

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply